Antonio Chiodi Latini
Indirizzo: Via Antonio Bertola, 20, Torino, Piemonte
Telefono: 011/0260053
Sito Web: www.chiodilatininewfood.com
Dettagli del ristorante:
- Tipologia: vegetale / ricercata
- Voto: 8.5
- Prezzo: interpretazioni: 50, 60, 70, 90€; approdo vegetale 30€ (solo a pranzo)
- Chiuso: Domenica e Lunedì
- Tavoli all’aperto: no
- Orario di apertura:
Offerte: Ad Antonio Chiodi Latini stanno strette le etichette. La sua cucina, infatti, non può essere semplicemente definita “vegetale” o “vegana”, ma è un qualcosa che va oltre, quindi difficilmente catalogabile. Sicuramente qui non troverete nessuna proteina animale e nessun derivato come latte e uova nella composizione dei piatti, ma c’è una ricerca attentissima e profondissima sulla materia prima che viene utilizzata in tutte le sue parti proprio per far scoprire nuove frontiere del gusto e creare zero sprechi. È questo il caso della pastinaca che è stata prima “denudata” e poi cotta con una panatura croccante di ceci e completata con il fondo di cottura delle sue bucce (che ricorda moltissimo quello bruno), accompagnata da agretti che davano una nota erbacea. Lo stesso ortaggio è alla base anche di un infuso autoprodotto con l’aggiunta di lemongrass, che regala all’insieme una nota di freschezza e che viene proposto in alternativa al vino. Stesso discorso per la betulla, dalla quale si estrae una linfa che ha l’aspetto incolore come l’acqua e un sapore leggermente dolciastro. Oppure come il bambù che viene decorticato e cotto sottovuoto per due giorni e servito come un carpaccio con germogli di asparago selvatico e santoreggia, pezzetti di nocciola a dare croccantezza e giro di olio EVO siciliano a completare il tutto. La nostra cena si è aperta con un piccolo benvenuto da parte della cucina a base di cicoria e cipollotto fresco conditi con sale Maldon e olio monovarietale Ottobratica, per poi proseguire con il minestrone realizzato con verdure criogenate messe su una spuma di patate e completate da un giro di olio di Pinerolo. Ottimo anche il carpaccio di sedano di Verona marinato con fettine di ananas e gel di zenzero, dal gusto ben equilibrato tra acidità e dolcezza. La scritta “underground”, fatta con la cagliata di aglio orsino, è la protagonista di questo piatto che non solo è divertente da vedere, ma anche buono da mangiare: si inizia con la morchella criogenata (un tipo di fungo) e si prosegue con l’asparago crudo (delizioso e con la sua nota vegetale meno pronunciata rispetto a quando è cotto) con il quale distruggere la scritta facendo la “scarpetta”. Verza e Saraceno sono nella pratica degli spaghetti di grano saraceno al 100% conditi con una purea di verza resa ariosa dalla presenza di agar agar, impreziositi dall’affumicatura delle gemme del pioppo nero che si espande non appena si toglie il coperchio al piatto; in ultimo, pane croccante aromatizzato alle spezie da mettere sopra che crea un bel contrasto di consistenze. Dopo tutte queste deliziose portate salate, abbiamo assaggiato un dolce a base di finocchio, fragola e menta, dove le foglie esterne dell’ortaggio vanno a creare una sorta di “cratere” riempito di morbida spuma a base di finocchio e menta con brunoise di fragole; il cuore del finocchio, poi, viene caramellato, e il crumble realizzato con margarina autoprodotta dona croccantezza al tutto. Molto buono anche il dessert “Tequila pum pum”, in pratica un” freddoloso” a base di mela (cotta due volte), con tequila e lime su salsa di nespole e zafferano. In chiusura una golosa degustazione di cioccolatini Domori (con diverse percentuali di cacao) con fava di cacao da mangiare insieme per capire l’evoluzione della stessa. Il caffè è preparato con la moka.
Recensioni:
- Ambiente: Il laboratorio-cucina è completamente a vista, anche dalla strada, in modo tale da permettere al cliente di osservare i gesti attenti e calibrati dello chef, che, insieme al suo staff, è sempre pronto a spiegare con dovizia di particolari i piatti. L’arredamento è essenziale e a suo modo elegante, contemporaneo e accogliente, con i tavoli ben disposti nello spazio presente.
- Servizio: Lo staff è cortese e preparato, con lo chef che serve anche lui i piatti e li spiega in modo preciso.
- Cantina: La lista dei vini è ben strutturata e contempla solo vini naturali divisi in Polveri (le bollicine), Sassi (vini con una certa mineralità e sapidità), Zolle (vini materici) e Terre (vini che esprimono al meglio il loro legame con il territorio di provenienza). Ricarichi corretti. Per chi non vuole bere alcol, ci sono abbinamenti con tisane, succhi di mela bio e bevande fermentate in lattina.
- Olio: L’olio EVO qui ha davvero grande importanza, con la presenza di diverse bottiglie che vengono abbinate a seconda del piatto: noi abbiamo assaggiato un olio EVO toscano, uno di Pinerolo e uno siciliano, tutti nelle bottiglie a norma.
- Glutine: Molti piatti presenti sono adatti anche ai celiaci.
Consigliato: 1
