Motelombroso

A rendere Motelombroso un posto così speciale sono principalmente i due fondatori, Alessandra e Matteo, una coppia energica ed estremamente competente che governa la sala e valorizza al meglio l’esperienza dell’avventore, e lo chef Nicola Bonora che frequentemente si diletta a uscire dalla cucina per introdurre e spiegare di persona i suoi piatti. Oltre al menù à la carte, Motelombroso offre due percorsi degustazione, uno da 5 e l’altro da 8 portate, rispettivamente a 90 e 100 euro. Un brodo con filindeu (pasta sarda sottilissima) ed estratto di salvia e la coscia sfilacciata piccante realizzata con il bollito adoperato nel brodo e condita con olio al coriandolo sono stati i due piacevoli amuse bouche gentilmente offerti. A seguire, un delizioso pan brioche con miele e cristalli di sale Maldon e una “pennellata” di burro artigianale delle Langhe. Un avvio decisamente riuscito prima di iniziare con il primo piatto di “Teorema”, il degustazione da noi scelto: cinque mandorle fermentate e tostate sopra una salsa di curry verde mediterraneo, in cui quest’ultima rinfrescava il palato, sorpreso poi dal tocco pungente della mandorla. Un crescendo di piccantezza si è rivelato lo stracotto di lumache di mare accompagnato da finocchio con salsa composta da undici pepi diversi: una vera bomba ad orologeria, dato che le varie tonalità di pepe si sono fatte sentire gradualmente e (per fortuna) nella fase finale del boccone, una volta gustata alla perfezione la tenera lumaca. Ottimo il pesce spada alla brace con alga nori e una riduzione di arancia fermentata, in cui la frollatura del pesce ha conferito a questo alimento un carattere incisivo ma al contempo soave, che si sposa alla perfezione con la salsa agrumata e l’alga. Eccellenti i ravioli di ricotta mustìa (formaggio ovino affumicato fresco) conditi con emulsione di tarassaco, besciamella di mandorla e polvere di sommacco, equilibrati e dalla sfoglia perfetta. Meno riusciti, a nostro avviso, i due piatti successivi: la quaglia bollita nel sidro e accompagnata da un fondo sempre di quaglia al pomodoro secco, dalla consistenza non ottimale e la salsa dal sapore blando, e un’insalata di frutta e verdura con più di 35 varietà vegetali di stagione, dalla senape alla pera kaiser, passando per la rucola e per la barbabietola, con acetosella e gel di aceto al bergamotto, dalla spinta troppo acida. Ottima riuscita, invece, per la “semplice” pasta al pomodoro, in cui le eliche Benedetto Cavalieri e quei due-tre “camei” di pasta soffiata erano conditi con concentrato di datterino e camone ghiacciato che sapevano di “casa”. A concludere il menù una bellissima “dolce” sorpresa: coniglio alla cacciatora ricoperto di salsa al cioccolato fondente con gelato ai pinoli e olive verdi, dalla carne tenerissima e con il cioccolato che ben si abbina alla preparazione, mentre il gelato propone il giusto compromesso tra dolce e salato. Epilogo: caffè ben estratto e aromatico.