Dieci

All’interno del borgo di Nepi, davanti alle rovine del Castello dei Borgia, si trova l’intimo ristorante di Jordan Giusti, giovane chef che dimostra di avere idee chiare e mano sicura in cucina. I suoi piatti partono dalla semplicità delle materie prime locali che vengono lavorate per esaltarne le qualità e il gusto, senza mai esagerare o cedere a facili sovrapposizioni di sapori e ingredienti. Il percorso da cinque portate a cura dello chef è probabilmente il miglior modo per conoscere la sua cucina ed è quello che abbiamo provato noi, iniziando con un gradevole appetizer di benvenuto costituito da baccalà mantecato con croccanti lenticchie di Onano essiccate e alloro in polvere affiancato da una bollicina e da grissini e pane fatto in casa con tre farine e lievito madre. Gustoso l’antipasto a base di cavolfiore brasato adagiato su una terra realizzata con noci in pasta e verdure essiccate con pan grattato, arricchito da tuorlo d’uovo pastorizzato, il tutto condito con mosto cotto. Molto buoni entrambi i primi piatti provati: il risotto carnaroli con zafferano di Nepi, formaggio semi stagionato vaccino ed erbe essiccate, perfetto per cottura del riso e per il sapore equilibrato e suadente, e lo spaghettoro Verrigni con cipolla bianca di Nepi stufata e parmigiano stagionato ventiquattro mesi nella mantecatura, un piatto avvolgente e dalla lunga persistenza al palato. Passando al secondo, cottura succosa e perfetta per l’anguilla, prima cotta al vapore e poi terminata in padella con salsa teriyaki, accompagnata da porro in vellutata e brasato e da pompelmo fresco, un piatto saporito e giustamente sapido nel quale l’agrume aiutava a pulire il palato. Chiusura in dolcezza con la panna cotta alla vaniglia Bourbon con composta al mango, salsa alla menta e crumble al peperoncino, un ottimo dessert a cui abbiamo fatto seguire un buon caffè solo leggermente sovraestratto affiancato da due petit four, una meringa con sale di Cervia e miele e una gelatina alla mela.