La Pergola del Rome Cavalieri
Indirizzo: Via Cadlolo, 101, Roma, Lazio
Telefono: 06/35092152
Sito Web: www.romecavalieri.it
Dettagli del ristorante:
- Tipologia: ricercata
- Voto: 9.5
- Prezzo: menù degustazione 295/350€; à la carte: 2 portate + dessert 230€, 3 portate + dessert 270€, 4 portate + dessert 300€
- Chiuso: Domenica e Lunedì. A pranzo
- Tavoli all’aperto: sì
- Orario di apertura:
Offerte: Sarà forse un banale luogo comune, ma una delle qualità migliori di una persona è la capacità di reinventarsi resistendo alla naturale tendenza ad adagiarsi in acque tranquille. È quello che abbiamo riscontrato nel corso della visita in questo famoso ristorante di lusso guidato da 30 anni dall’iconico Heinz Beck. Locale che, il passare del tempo e la logica del tutto esaurito da parte di una danarosa clientela, rischiavano di trascinare in un lento ma inesorabile declino verso una proposta magari tecnicamente perfetta ma non più in grado di emozionare. Dopo la lunga pausa invernale per radicali lavori di ristrutturazione, abbiamo invece trovato nuova linfa, con un’impostazione di cucina quanto mai moderna, fondata su solide basi ma che percorre anche nuove strade all’insegna della sottrazione salutistica di grassi e zuccheri, con largo uso di vegetali ed erbe aromatiche a fornire nuovi stimoli a piatti tutti convincenti, che in alcuni casi riescono veramente a stupire per incisività e personalità. Abbiamo iniziato con una serie di semplici ma gustosi appetizer di terra e mare: chips di tuberi e idromele, ricotta con salsa di prugne, taco di arrosticino di diaframma, frutti di mare, calamari e pasta cresciuta con seppia. A seguire, una convincente ricciola marinata ai profumi di limone con melanzana, il suo liquido di cottura e mandorle a dare sapidità. Ottimo il gioco di consistenze e sapori diversi nello scampo con albicocche ossidate e topinambur, in equilibrio tra dolcezza e acidità. Eccezionale poi il fungo con olio di abete e aceto di caffè, a base di pioppini alla brace, lamelle di porcini e tremella fritta e liofilizzata, capolavoro di consistenze dalle suggestioni terrose, aromatico e sapido ma anche compensato da una piacevolissima acidità. Bellissimo impatto visivo nell’astice su estratto di liquirizia, cuore di spinaci e fagioli borlotti, sormontato da pasta brisée con polvere di barbabietola a forma di elegante farfalla rossa, piatto dai pronunciati e piacevoli toni acidi e vegetali, con riuscito sentore di liquirizia. D’impostazione più tradizionale i primi, a partire dai buonissimi tagliolini di grano arso con coniglio e peperoni, piatto dal convincente gusto terragno e sapido. Immancabili i fagottelli La Pergola, forse il piatto più iconico dello chef tedesco, quello che a grande richiesta non si può togliere dal menù, omaggio alla Capitale che lo ha accolto, senza dubbio buonissimo con la sua esplosione di sapori, ma che a nostro parere dopo tanti anni di “onorato servizio” è diventato forse il meno interessante, soffrendo un po’ del fenomeno del dejà-vu, anche perché ormai parecchio imitato. Sensazione completamente diversa nel piatto successivo, denominato misteriosamente “0,01%”, che apprendiamo si riferisce al fatto che l’essere umano costituisce solo tale percentuale della biomassa mondiale. Piatto composto alla base da olio al basilico, erbe aromatiche e spuma di pomodoro, coperto da una salsa ai semi di basilico sopra il quale poggia un involucro a forma di sanpietrino a base di carbone vegetale riempito di pomodoro, crema di basilico e nuvola di pomodoro bianca. Al di là delle suggestioni legate alla “sostenibilità”, un piatto veramente straordinario e unico, di grande complessità e raffinatezza, che stupisce nel suo sciogliersi letteralmente in bocca, svanendo in un caleidoscopio di sensazioni di grande e austera piacevolezza. A seguire, un più canonico ma buonissimo rombo con la sua estrazione e scarola macerata, con il pesce cotto alla perfezione e dalla bella spinta acida conferita dal vegetale. Eccezionale poi la cottura dell’agnello, dalle carni sublimi e tenerissime, accompagnato da una sorta di basolato di germi di fagioli (a mimare l’antica Via Appia), dove in passato transitavano le greggi durante la transumanza. Eccezionali i dessert, dei “dolci non dolci” di bell’impatto visivo e a bassissimo contenuto di zuccheri, che stupiscono per raffinata incisività, a partire dal pre dessert, una sorta di cuscino di pasta fillo e cioccolato bianco, ripieno di yogurt con salsa di camomilla e pomodori disidratati, accompagnato da erbe aromatiche, dai piacevolissimi toni aromatici e acidi. Difficilmente dimenticabile infine il dolce principale, la composizione di pesche, amaretto e pepe, costruito su diverse consistenze del frutto (mousse al pepe rosa, gel, marinata), accompagnato da gel al vino bianco nonché da freschissimo gelato al bergamotto e fior di latte. Ottimo anche il caffè, un Giamaica blue mountain correttamente estratto, molto persistente, dall’aroma e gusto intensi, con eleganti note morbide e dolci, accompagnato da buona pasticceria di impostazione più tradizionale contenuta nell’ormai iconica mini cassettiera d’argento.
Recensioni:
- Ambiente: Dopo il radicale maquillage il locale si presenta decisamente e piacevolmente ammodernato, tutto giocato sui toni caldi del rosso e del marrone, con parte del soffitto ricoperto da lampade di design ispirate alle stalattiti, elegante mobilio tecnico fatto di pezzi unici, tra cui il suggestivo carrello portato in tavola per la preparazione di una tisana a base di piante secche e fresche. Di grande suggestione la terrazza dove mangiare nella bella stagione, con all’orizzonte uno dei panorami più vasti e belli della Città Eterna.
- Servizio: Di grande professionalità, all’inizio di algida e distante eleganza, proseguendo nella serata e acquisendo più confidenza si trasforma in cordialità assai meno affettata e sorprendentemente alla mano.
- Cantina: C’è poco da commentare, è notoriamente una delle più ampie, profonde e di valore del mondo, comprendendo buona parte delle etichette più prestigiose del pianeta, con prezzi e ricarichi elevatissimi, moltissimo spazio dedicato all’estero, per adesso scarsa apertura invece su vini meno noti e di nicchia.
- Olio: Viene proposto un ottimo olio EVO calabrese, monovarietale Ottobratica, servito in una ciotolina apposita dalla bottiglia a norma.
- Glutine:
Consigliato:
